Produits à km 0 : ce que dit la loi italienne, et ce qu'elle ne dit pas

« A km 0 » fait partie de ces mentions qui paraissent limpides sur une étiquette et cessent de l'être dès qu'on y réfléchit. En Italie, ce n'est plus une formule marketing : depuis juin 2022, une loi nationale dit combien de kilomètres cela représente, qui a le droit de l'écrire et ce que risque celui qui l'écrit sans y avoir droit. Ce guide reprend la définition, la différence avec le circuit court, les avantages qui résistent à l'examen et la façon d'acheter ainsi sans habiter à la campagne.

Que signifie km 0 au sens de la loi ?

La loi n° 61 du 17 mai 2022, en vigueur depuis le 26 juin 2022, qualifie de « a chilometro zero » un produit agricole ou alimentaire dont le lieu de production — et le lieu de transformation des matières premières agricoles utilisées — se situe dans un rayon de 70 km du lieu de vente, ou en tout cas dans la même province. Pour le poisson, la référence est le lieu de débarquement.

Deux détails font l'essentiel du travail. Les 70 km se comptent depuis le magasin, pas depuis votre cuisine : le même pot de miel est à km 0 dans une boutique et ne l'est plus dans une autre à une heure de route. Et la transformation compte autant que la culture : une confiture cuite à 300 km avec des fruits du coin n'entre pas dans la définition.

Km 0 et circuit court, est-ce la même chose ?

Non, et la loi les sépare volontairement, parce qu'ils ne mesurent pas la même chose. Le km 0 mesure une distance. Le circuit court — filiera corta — mesure le nombre de mains par lesquelles passe le produit : sont concernés les produits dont la filière ne compte aucun intermédiaire commercial entre le producteur et le consommateur final, ou un seul au maximum. Les coopératives et leurs groupements ne comptent pas comme intermédiaire.

Les deux mentions se recouvrent bien moins qu'on ne le croit. Un fromage acheté à la fromagerie à 5 km est les deux à la fois. Le même fromage expédié directement chez vous à 400 km relève du circuit court mais pas du km 0. Un produit local passé par deux grossistes a parcouru 10 km et n'est ni l'un ni l'autre. Si ce qui vous importe est de traiter avec ceux qui ont fait le produit, le mot à suivre est circuit court — notre guide de l'achat direct à la ferme explique comment cela fonctionne de bout en bout.

Qui vérifie que le km 0 est vrai ?

Les logos officiels « chilometro zero » et « filiera corta » sont renvoyés par la loi à un décret ministériel, avec les règles pour les attribuer : conditions, vérification de la provenance territoriale, traçabilité. Un choix mérite d'être relevé : le logo ne va pas sur l'emballage. Il s'affiche là où se fait la vente — dans le magasin, sur la plateforme en ligne, dans l'établissement qui sert le plat. La raison est pratique. Le km 0 n'est pas une qualité du produit : c'est une relation entre le produit et l'endroit où vous l'achetez, et un emballage voyage.

En attendant que ce logo entre dans les usages, il existe une pratique de référence volontaire, l'UNI/PdR 127:2022, qui fixe les exigences pour déclarer un produit à km 0 et peut être affichée sur le lieu de vente. Côté règles de marché, la loi réserve aux produits en circuit court au moins 30% des emplacements sur les marchés de producteurs et prévoit des amendes de 1 600 à 9 500 euros pour l'usage de l'une ou l'autre mention sans y avoir droit. Si vous êtes de l'autre côté du comptoir, vendre vous-même vos produits est un sujet à part, avec sa propre liste de conditions : ce que la vente directe exige d'un producteur.

Quels sont les vrais avantages du km 0 ?

Moins de jours entre la récolte et la table. La distance, c'est du temps, et le temps est la seule chose qu'on ne peut rendre ni à une salade, ni à un œuf, ni à un poisson. Un produit qui n'a pas à survivre au trajet se récolte mûr plutôt qu'en avance : c'est de là que vient l'essentiel de la différence de goût.

On peut aller voir. Une exploitation à 70 km est assez proche pour être visitée, appelée, croisée sur un marché. Comme garantie, c'est plus faible qu'un certificat sur papier et bien plus solide dans les faits, car c'est la seule qu'une ferme ne peut pas renouveler avec des documents.

Une plus grande part du prix reste à celui qui a produit. Une distance courte va généralement de pair avec peu d'intermédiaires, et chaque maillon retiré est une part du prix qui reste à la ferme : c'est elle qui décide si cette ferme existera encore dans cinq ans.

Et les inconvénients qui ne figurent pas sur le panneau ?

Le km 0 n'est pas automatiquement plus écologique. Pour la plupart des aliments, le transport pèse peu à côté de la façon dont le produit a été produit : un légume cultivé hors saison sous serre chauffée tout près peut coûter plus de carbone que le même légume cultivé en plein champ loin et expédié. La saison et la méthode comptent en général davantage que la distance.

Ce n'est ni un label de qualité ni du bio. La loi mesure de la géographie, rien d'autre. Un produit médiocre fabriqué à 20 km reste à km 0 ; un excellent produit bio fabriqué à 90 km ne l'est pas.

Ce n'est pas automatiquement moins cher. La production à petite échelle coûte plus cher au kilo que la production industrielle, et le circuit court ne comble pas toujours l'écart. Là où cela paie, c'est à l'échelle de la semaine, dans ce que l'on jette plus que dans ce que l'on règle en caisse.

Le choix se réduit. Mesuré depuis une boutique en centre-ville, un rayon de 70 km donne en février une liste maigre. C'est là qu'acheter honnêtement veut dire prendre ce qui est de saison au lieu d'attendre un assortiment complet toute l'année.

Comment acheter à km 0 sans habiter à la campagne ?

On part du producteur, pas de l'étiquette. Sur GetEats, chaque produit appartient à une exploitation nommée, avec sa propre boutique et sa localisation, si bien que la question de la distance a une réponse avant la commande et non après. Les producteurs se parcourent par zone sur la carte des fermes, et chaque boutique dit qui se trouve derrière et où.

Deux réserves honnêtes. Tout ce qui se commande ici n'est pas à km 0 au sens de la loi — cela dépend d'où vous êtes, et un marché qui prétendrait le contraire ferait exactement ce que la loi cherche à empêcher. En revanche, nous sommes un circuit court par construction : votre commande part à l'exploitation qui a fait le produit, et c'est elle qui prépare et expédie sa part.

La version pratique est simple. Regardez où se trouve le producteur, achetez ce que la saison offre vraiment et gardez le panier concentré sur une ou deux fermes plutôt que sur huit : la livraison se calcule par producteur, si bien qu'une commande groupée voyage mieux et coûte moins. Regardez ce qui est disponible près de chez vous et jugez la distance vous-même.