Prodotti a km 0: cosa dice la legge e cosa cambia davvero nel carrello

«A km 0» è una di quelle scritte che sul cartellino sembrano chiare e smettono di esserlo appena ci si pensa. In Italia però non è più una formula di marketing: da giugno 2022 una legge dello Stato dice quanti chilometri sono, chi può scriverlo e cosa rischia chi lo scrive senza averne diritto. Questa guida mette in fila la definizione, la differenza con la filiera corta, quali vantaggi reggono alla prova dei fatti e come si compra così senza abitare in campagna.

Che cosa significa km 0 per la legge?

La legge 17 maggio 2022, n. 61, in vigore dal 26 giugno 2022, definisce «a chilometro zero» il prodotto agricolo e alimentare il cui luogo di produzione — e di trasformazione delle materie prime agricole impiegate — si trova entro un raggio di 70 km dal luogo di vendita, o comunque nella stessa provincia. Per il pesce il riferimento è il luogo di sbarco.

Due dettagli fanno quasi tutto il lavoro. I 70 km si contano dal punto vendita, non dalla vostra cucina: lo stesso barattolo di miele è a km 0 in un negozio e non lo è in un altro a un'ora di strada. E conta anche dove la materia prima viene trasformata, quindi una confettura cotta a 300 km con frutta del posto non rientra.

Km 0 e filiera corta sono la stessa cosa?

No, e la legge li tiene separati apposta, perché misurano cose diverse. Il km 0 misura una distanza. La filiera corta misura quante mani attraversa il prodotto: vi rientrano i prodotti la cui filiera non ha intermediari commerciali tra il produttore e il consumatore finale, oppure ne ha al massimo uno. Le cooperative e i loro consorzi non contano come intermediario.

Le due etichette si sovrappongono molto meno di quanto si creda. Un formaggio comprato in caseificio a 5 km è entrambe le cose. Lo stesso formaggio spedito direttamente a voi a 400 km è filiera corta ma non km 0. Un prodotto locale passato per due grossisti ha viaggiato 10 km e non è né l'uno né l'altro. Se quello che vi interessa è avere a che fare con chi il cibo lo ha fatto, la parola da seguire è filiera corta: la nostra guida all'acquisto diretto dalle fattorie racconta come funziona dall'inizio alla fine.

Chi controlla che il km 0 sia vero?

I loghi ufficiali «chilometro zero» e «filiera corta» sono affidati dalla legge a un decreto ministeriale, insieme alle regole per attribuirli: condizioni, verifica della provenienza territoriale, tracciabilità. Una scelta merita attenzione: il logo non va sulla confezione. Si espone dove avviene la vendita — nel punto vendita, sulla piattaforma online, nel locale che serve il piatto. La ragione è pratica. Il km 0 non è una qualità del prodotto: è una relazione fra il prodotto e il posto in cui lo state comprando, e la confezione viaggia.

In attesa che quel logo entri nell'uso comune esiste una prassi di riferimento volontaria, la UNI/PdR 127:2022, che fissa i requisiti per dichiarare un prodotto agroalimentare a km 0 e può essere esposta nel punto vendita. Sul fronte delle regole di mercato, la legge riserva ai prodotti da filiera corta almeno il 30% degli spazi nei mercati agricoli e prevede sanzioni da 1.600 a 9.500 euro per chi usa una delle due diciture senza averne titolo. Se stai dall'altra parte del banco, vendere direttamente il tuo cibo è un capitolo a sé con un proprio elenco di condizioni: cosa serve davvero al produttore.

Quali sono i vantaggi veri del km 0?

Meno giorni fra raccolta e tavola. La distanza è tempo, e il tempo è l'unica cosa che a un'insalata, a un uovo o a un pesce non si può restituire. Un prodotto che non deve sopravvivere a un viaggio si raccoglie maturo invece che in anticipo: da lì viene gran parte della differenza di sapore.

Dal produttore ci si può andare. Un'azienda a 70 km è abbastanza vicina da visitare, da chiamare, da incontrare al mercato. Come garanzia è più debole di un certificato su carta e molto più forte nei fatti, perché è l'unica che un'azienda non può rinnovare solo con i documenti.

Del prezzo resta di più a chi ha prodotto. La distanza corta di solito va insieme a pochi intermediari, e ogni passaggio tolto è una quota di prezzo che rimane in azienda: è quella quota a decidere se fra cinque anni quell'azienda ci sarà ancora.

E gli svantaggi che sul cartello non si leggono?

Il km 0 non è automaticamente più ecologico. Per la maggior parte degli alimenti il trasporto pesa poco rispetto a come il cibo è stato prodotto: una verdura coltivata fuori stagione in una serra riscaldata qui vicino può costare più carbonio della stessa verdura cresciuta in pieno campo lontano e poi spedita. Stagione e metodo contano di solito più della distanza.

Non è un marchio di qualità e non è il biologico. La legge misura geografia, nient'altro. Un prodotto mediocre fatto a 20 km resta a km 0; un ottimo biologico fatto a 90 km non lo è.

Non costa automaticamente meno. La produzione su piccola scala costa di più al chilo di quella industriale, e la filiera corta non sempre pareggia il conto. Dove si vede il risparmio è sull'arco della settimana, in quello che si butta più che in quello che si paga alla cassa.

La scelta si restringe. Misurato da un negozio in centro città, un raggio di 70 km a febbraio è una lista magra. È qui che comprare onestamente significa prendere quello che è di stagione invece di aspettarsi un assortimento completo tutto l'anno.

Come si compra a km 0 senza abitare in campagna?

Si parte dal produttore, non dall'etichetta. Su GetEats ogni prodotto appartiene a un'azienda con nome, vetrina propria e una posizione precisa, così la domanda sulla distanza ha una risposta prima dell'ordine e non dopo. I produttori si sfogliano per zona sulla mappa delle fattorie, e ogni vetrina dice chi c'è dietro e dove si trova.

Due precisazioni oneste. Non tutto quello che si ordina qui è a km 0 nel senso della legge: dipende da dove siete, e un mercato che sostenesse il contrario farebbe esattamente ciò che la legge è stata scritta per impedire. E filiera corta lo siamo per costruzione: il vostro ordine arriva all'azienda che ha fatto il prodotto, che prepara e spedisce la sua parte.

La versione pratica è semplice. Guardate dove si trova il produttore, comprate quello che la stagione offre davvero e tenete il carrello concentrato su una o due aziende invece che su otto: la consegna si calcola per produttore, quindi un ordine raccolto viaggia meglio e costa meno. Guardate cosa c'è vicino a voi e giudicate la distanza da soli.