À quelle vitesse les légumes perdent leurs nutriments

Un légume récolté reste un tissu végétal vivant. Il continue de respirer après avoir été coupé, et ses propres enzymes continuent de dégrader une partie de ce qu'il contient. Le compte à rebours sur sa teneur en nutriments commence donc au moment de la cueillette, et non à l'arrivée en cuisine. Voici ce que deux études souvent citées ont réellement mesuré : plus utile que le conseil général voulant que le frais soit meilleur, et moins net, car l'un de leurs résultats va dans l'autre sens.

Ce qu'une étude de conservation a réellement mesuré

Le jeu de données le plus clair vient de Pandrangi et LaBorde, publié dans le Journal of Food Science en 2004, qui a suivi des épinards frais conditionnés industriellement à trois températures. Seuls 53% du folate ont été conservés après 8 jours à 4°C, 6 jours à 10°C et 4 jours à 20°C. Les caroténoïdes ont eux aussi nettement baissé à toutes les températures : il restait 54%, 61% et 44% des niveaux de départ à 4°C, 10°C et 20°C.

La même étude a noté le moment où les épinards cessaient de paraître acceptables : à la couleur et à l'aspect, ils échouaient après 8 jours à 4°C, 6 jours à 10°C et 4 jours à 20°C — exactement les mêmes jours que le chiffre du folate ci-dessus. C'est cette coïncidence qu'il faut retenir. Le moment où un légume commence à avoir l'air fatigué correspond à peu près à celui où la moitié du folate mesuré est déjà partie ; ce n'est pas une étape ultérieure et distincte. Ce qui paraît encore correct n'a pas nécessairement gardé ce avec quoi il est parti.

Pourquoi la température compte autant que le temps

Le froid ralentit les réactions qui dégradent les nutriments : c'est pourquoi les mêmes épinards perdaient en 4 jours à température ambiante ce qu'ils perdaient en 8 jours au réfrigérateur. Les deux variables s'échangent : une heure passée au chaud coûte plus qu'une heure passée au froid, et le temps déjà écoulé ne se rattrape pas en refroidissant ensuite. Le temps total passé au-dessus de la température du réfrigérateur est donc une quantité à réduire en soi, y compris l'intervalle entre l'arrivée d'une livraison et le moment où on la range.

Le résultat qui va dans l'autre sens : le surgelé n'est pas automatiquement moins bon

Il serait commode d'en conclure que le frais l'emporte toujours. Les mesures ne le disent pas. Une revue de 2007 de la littérature frais-surgelé-conserve, parue dans le Journal of the Science of Food and Agriculture, rassemble les mesures. Les légumes fraîchement cueillis, dans l'étude dont elle part, contenaient systématiquement le plus d'acide ascorbique — mais chez les petits pois frais et les épinards frais conservés à 4°C, les teneurs passaient sous celles du produit surgelé après 10 jours. La dégradation commence tout de suite, pas après un répit : on a mesuré chez les petits pois une perte de 51,5% d'acide ascorbique dans les 24 à 48 premières heures après la cueillette, dans un travail publié dès 1935.

La surgélation fige la teneur en nutriments à peu près au moment de la transformation au lieu de la laisser continuer à baisser. Le résumé honnête est donc plus étroit que le slogan : fraîchement cueilli est le meilleur cas, surgelé est un cas raisonnable, et ce qui traîne au réfrigérateur depuis une dizaine de jours n'est pas manifestement meilleur que le sachet surgelé d'à côté. Ce qui compte, c'est le temps écoulé et la température, pas le mot sur l'emballage.

Une erreur fréquente : lire « frais » comme « fraîchement cueilli »

Sur une étiquette, « frais » signifie généralement non transformé et non surgelé. Ce n'est pas une affirmation sur la date de récolte. Un légume peut passer par un entreposage au froid et plusieurs étapes de distribution pendant plus d'une semaine et porter malgré tout ce mot à juste titre, parce que le mot répond à une autre question que celle que se pose le lecteur de cette page. Le nombre de jours depuis la récolte n'est presque jamais imprimé : c'est précisément pour cela qu'il vaut mieux le demander que le déduire de l'emballage.

Ce que l'on peut maîtriser chez soi

Trois choses découlent des mesures, et aucune ne demande d'équipement. Mettez rapidement les feuilles au réfrigérateur plutôt que de les laisser dehors : d'après les chiffres sur les épinards, l'écart entre un réfrigérateur et une pièce chaude est l'écart entre environ 8 jours et environ 4 pour atteindre la même perte. Manipulez et parez le moins possible avant de ranger, car les coupes et les meurtrissures offrent aux réactions davantage de tissu exposé. Et comptez le temps qu'un colis passe posé au chaud — un palier, un coffre, un plan de travail — dans le même compte, et non comme une pause avant le début de la conservation.

Rien de tout cela ne transforme les courses en laboratoire. Cela signifie que les deux nombres qui décident de l'essentiel, les jours depuis la récolte et les heures passées au chaud, ne se voient généralement pas sur une étiquette. La conservation des produits fermiers détaille le côté pratique du second, et manger au fil des saisons en est la moitié calendrier, puisqu'une culture dans sa saison parcourt en général un trajet plus court et plus frais pour arriver à qui que ce soit.