Продукты «км 0»: что означает итальянская пометка и чего она не означает

«A km 0» — из тех пометок, которые на ценнике выглядят понятными и перестают быть понятными, стоит задуматься. В Италии это уже не маркетинговая формула: с июня 2022 года закон говорит, сколько это километров, кто вправе так писать и чем рискует тот, кто пишет без основания. Этот гид разбирает определение, отличие от короткой цепочки, какие плюсы выдерживают проверку и как покупать так, не живя в деревне.

Что такое «км 0» по закону?

Закон № 61 от 17 мая 2022 года, действующий с 26 июня 2022 года, называет продукт «a chilometro zero», если место его производства — и место переработки использованного сельхозсырья — находится в радиусе 70 км от точки продажи либо, как минимум, в той же провинции. Для рыбы точкой отсчёта служит место выгрузки улова.

Две детали здесь решают почти всё. Эти 70 км отсчитывают от магазина, а не от вашей кухни: одна и та же банка мёда в одном магазине «км 0», а в другом, в часе езды, уже нет. И переработка учитывается наравне с выращиванием, поэтому варенье, сваренное за 300 км из местных ягод, под пометку не подпадает.

«Км 0» и короткая цепочка — это одно и то же?

Нет, и закон намеренно разводит эти понятия, потому что они измеряют разное. «Км 0» измеряет расстояние. Короткая цепочка — filiera corta — измеряет число рук, через которые проходит продукт: это товары, у которых между производителем и конечным покупателем нет коммерческих посредников или есть максимум один. Кооперативы и их объединения посредником не считаются.

Совпадают эти пометки гораздо реже, чем принято думать. Сыр, купленный на сыроварне в 5 км, — и то и другое. Тот же сыр, отправленный вам напрямую за 400 км, — короткая цепочка, но не «км 0». Местный продукт, прошедший через двух оптовиков, проехал 10 км и не является ни тем, ни другим. Если вам важно иметь дело с теми, кто сделал еду, искать надо именно короткую цепочку — наш гид по покупке напрямую с ферм объясняет, как это устроено от начала до конца.

Кто проверяет, что «км 0» — правда?

Официальные знаки «км 0» и «короткая цепочка» закон отдаёт министерскому декрету вместе с правилами их присвоения: условия, проверка территориального происхождения, прослеживаемость. Одно решение там стоит заметить — знак не наносится на упаковку. Его показывают там, где происходит продажа: в магазине, на онлайн-платформе, в заведении, которое подаёт блюдо. Логика практическая. «Км 0» — свойство не самого продукта, а отношения между продуктом и местом, где вы его покупаете, а упаковка путешествует.

Пока этот знак не вошёл в общий обиход, существует добровольный стандарт-ориентир UNI/PdR 127:2022: он задаёт требования к тому, чтобы объявить продукт «км 0», и может быть вывешен в точке продажи. Со стороны рыночных правил закон резервирует под товары короткой цепочки не менее 30% площадей на фермерских рынках и предусматривает штрафы от 1 600 до 9 500 евро за использование любой из двух формулировок без права на неё. Если вы по другую сторону прилавка, прямая продажа своей еды — отдельный сюжет со своим списком условий: что она требует от производителя.

В чём реальные плюсы покупки «км 0»?

Меньше дней между сбором и столом. Расстояние — это время, а время единственное, что нельзя вернуть ни листу салата, ни яйцу, ни рыбе. Продукт, которому не нужно пережить дорогу, можно снять спелым, а не заранее, — отсюда и берётся большая часть разницы во вкусе.

К производителю можно приехать. Хозяйство в 70 км достаточно близко, чтобы съездить, позвонить, встретить на рынке. Как гарантия это слабее бумажного сертификата и гораздо сильнее на практике, потому что такую проверку нельзя продлить одними документами.

Большая часть цены остаётся у того, кто вырастил. Короткое расстояние обычно идёт вместе с малым числом посредников, и каждый убранный посредник — это доля цены, остающаяся на ферме. Именно она решает, будет ли эта ферма существовать через пять лет.

А минусы, которых не пишут на табличке?

«Км 0» не значит автоматически «экологичнее». У большинства продуктов транспорт — небольшая часть общего следа по сравнению со способом производства: овощ, выращенный не в сезон в отапливаемой теплице рядом, может стоить больше углерода, чем тот же овощ с открытого поля далеко и с доставкой. Сезон и метод обычно весят больше расстояния.

Это не знак качества и не «органик». Закон измеряет географию и ничего больше. Посредственный продукт, сделанный в 20 км, всё равно «км 0»; отличный органический в 90 км — уже нет.

Это не обязательно дешевле. Мелкое производство стоит дороже в пересчёте на килограмм, и короткая цепочка не всегда это компенсирует. Окупается оно скорее на горизонте недели — в том, что вы выбрасываете, а не в том, что платите на кассе.

Выбор сужается. Если отсчитывать от магазина в центре города, радиус в 70 км в феврале даёт довольно скудный список. Здесь честная покупка означает брать то, что в сезоне, а не ждать полного ассортимента круглый год.

Как покупать «км 0», не живя в деревне?

Начинайте с производителя, а не с пометки. На GetEats каждый товар принадлежит конкретной ферме со своей витриной и своим местоположением, поэтому вопрос расстояния имеет ответ до заказа, а не после. Производителей можно смотреть по географии на карте ферм, и каждая витрина рассказывает, кто за ней стоит и где находится.

Две честные оговорки. Не всё, что здесь можно заказать, является «км 0» в юридическом смысле — это зависит от того, где вы находитесь, и маркетплейс, утверждающий обратное, делал бы ровно то, против чего закон и написан. И мы — короткая цепочка по устройству: ваш заказ уходит той ферме, которая сделала продукт, и она сама собирает и отправляет свою часть.

Практическая версия простая. Смотрите, где находится производитель, берите то, что реально даёт сезон, и держите корзину сосредоточенной на одной-двух фермах, а не на восьми: доставка считается по каждому производителю отдельно, поэтому собранный заказ обычно едет лучше и дешевле. Посмотрите, что есть рядом с вами, и оцените расстояние сами.